“尼亚加拉地区的葡萄酒，与美国加州、意大利南部、西班牙、南非这些具有‘热气候’条件的地区酿造的葡萄酒风格迥异，独特的‘冷气候’给加拿大带来了独特的‘冰酒’”。唐纳·吉纳尔多对本报记者说。已有30年制酒经验的他，是加拿大冰酒界的权威人物，也是世界著名的“云岭冰酒”（Inniskillin）的创始人之一。
   
 冰酒起源于德国，但每三四年才能碰到一次适合酿造的气候状况，这使德国的冰酒产量非常有限。而在加拿大，自然条件使安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省都成为冰酒产区。其中安大略省最为重要，占全加拿大冰酒产量的80％。
 
在安大略省的尼亚加拉地区几家有名的酒庄，有“冰酒先锋”之称的唐纳·吉纳尔多先生。吉纳尔多说：“生产冰酒对气候要求很苛刻，夏天必须酷热，冬天必须严寒。在全世界所有葡萄酒生产基地中，只有安大略拥有极寒冷的冬天，因此几乎每年都可以酿造冰酒。”
 
安大略省地处五大湖地区，充足的水源和尼亚加拉大瀑布的冲积，使其土地肥沃；北纬43度的气候适合葡萄生长，优质的雷司令和维达尔品种的葡萄在此地产量丰富；几乎每年都在相同时间出现的霜降，使葡萄在成熟时得以自然结冻。因此，虽然只有20多年的冰酒生产历史，安大略却已稳居世界冰酒产量前列。目前，该省的葡萄园面积超过6070公顷，酒庄达70多家。为保证冰酒质量，加拿大酒商质量联盟（VQA）对冰酒的生产和酿造有严格的规定：采摘和压榨温度不能超过－8℃；采摘时间必须在上午10时之前；葡萄汁白利糖度必须在35度以上；残留糖必须达到125克／升；采收日期必须在11月15日之后；等等。
 
在众多酒庄中，“魅力之屋”（Chateau Des Charmes）无论在规模还是在品质上，都代表着尼亚加拉地区的最高水准，是著名的“获奖专业户”。这家有近30年历史的家传酒庄由法国移民保罗·博斯创建。其儿媳蜜雪儿·博斯在接受本报采访时说，他们的冰酒出口至美国、日本、法国、英国等地，由葡萄酒带动的旅游业也日渐繁荣，每年约有100万人来这里参观并品酒，其中很多人来自日本、中国、美国。
 
在杰克逊·垂格斯（Jackson Triggs）酒庄，一个能将整个葡萄园尽收眼底的露台上，唐纳·吉纳尔多说：“在我们这儿，生产冰酒的葡萄通常在10月份成熟,之后被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄架上，直到第一次冰冻出现，这时温度会降至－8℃以下。在这期间，葡萄里面的水分（约占85％~95％）被冻成冰晶体，葡萄被自然脱水，这使得葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。”他接着说：“我们通常在夜间采摘葡萄，因为这时候鸟儿在睡觉，且没有阳光，阳光会使葡萄上的冰融化，影响酿酒效果。我们每年大约在3月份天气还没有变热时就结束采摘。”
 
佩勒（Peller）酒庄的副总裁格来格·博蒂先生说：“葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁经过数周的发酵和几个月的橡木桶陈酿过程之后被装瓶。通常来说，375毫升一瓶的冰酒，要用8公斤以上的葡萄。浓缩葡萄汁的产量只有正常产量的五分之一。这也是冰酒价格昂贵的主要原因。”记者注意到，一瓶375毫升的冰酒，价格从50多加元到上百加元不等。加拿大留学的同学归国的时候，不妨带一瓶地道的加拿大冰酒送给父母，那里有我们浓浓的情意吧……
      

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